Saint Clair - Godfrey’s Creek Reserve Noble Riesling 2016, 0,375

doba přípravy: 160 minut + 3 hodiny vaření vývaru

Suroviny pro 4 osoby
40-50 ks šneků (hlemýžďů zahradních), 20-25 ks šnečích ulit, 2-3 ks stroužky česneku, 3 ks bobkové listy, 2 ks kuličky nového koření, 2 ks hřebíčky, 1 ks cibule, 1 svazek bouquet garni (svazeček bylinek), 1 svazek listové hladkolisté petržele, asi 7 l vody, 170 ml bílého vína, 140 g hrubozrnné soli, 135 g jemné soli, 120 g másla, mletý černý pepř, Ostatní: Court-Bouillon do vývaru, plátky bílé veky jako příloha

Postup přípravy:

1. Dáme vařit tak 2 litry vody, až začne vařit, osolíme ji 1 vrchovatou lžící soli
2. Hlemýždě opláchneme pod studenou tekoucí vodou, pak ihned naházíme do připravené vroucí vody, vaříme asi 10-12 minut
3. Šneky vyjmeme, zprudka zchladíme studenou vodou, postupně z ulit mrtvé hlemýždě vytáhneme, nejlépe pomocí úzké vidličky, odstraníme zažívací orgán šneka, tedy střívko a vše, co vyrůstá z nohy nahoru a také hlavy, zbyde nám jen čistá svalovina a také ulity, ty nevyhazujeme! 4. Slizké maso osolíme, promneme a opláchneme pod tekoucí studenou vodou, postup tak 2x opakujeme, dokud maso nepustí všechen sliz
4. Na zdroj tepla postavíme další hrnec s vodou, bude stačit asi 0,5 l, vařící vodu osolíme, přilijeme 0,25 l bílého vína a bobkový list, bouquet garni, cibuli s napíchnutým hřebíčkem, nové koření, pepř, cibulovou a petrželovou nať, mrkev nakrájenou na kolečka, přidáme Court Bouillon, vše vaříme nejméně 3 hodiny
5. Mezitím dáme vyvařit nepoškozené ulity, vaříme je asi 30-40 minut, pak je vyjmeme a důkladně vyčistíme například kartáčkem na zuby zevnitř i z venku, opět je vyvaříme, vyjmeme a pak necháme zchládnout
6. Uvařené šnečí maso vytáhneme z vývaru
7. Připravíme si máslo; hladkolistou petržel nasekáme na jmeno, vetřeme ji do mírně povoleného másla, přidáme stroužek prolisovaného česneku a na jemno pokrájenou šalotku, pak necháme máslo v lednici mírně ztuhnout
8. Trochu másla lžičkou vetřeme nejprve do prázdné ulity, potom vložíme šnečí maso, do jedné ulity dvě nožky, klademe je na misku s nasypanou hrubozrnnou solí, budou pak pěkně stát, další 1 lžičkou másla ulitu uzavřeme
9. Takto připravené šneky pečeme v troubě vyhřáté na 200 °C tak 10 minut
10. Máslem, co zbyde, potřeme krajíčky veky a na 5 minut je nechápe zapéci v troubě nebo pod grilem
11. Šneky podáváme horké, servírujeme je se speciálními kleštičkami na šneky a malou úzkou vidličkou, spolu se zapečenými plátky bílé veky.

Rada
Hlemýždi zahradní se sbírají nejlépe na jaře a to od dubna do května a také na podzim, kdy se tzv. zavíčkují. Sbírají se kusy větší, o průměru cca 3 centimetry i více. Šneky dáme do vhodné nádoby se suchými pilinami, přikryjeme víkem (necháme otvory pro dýchání), necháme je nejméně 4 dny úplně vyprázdnit. Pak je lze použít na vaření.